Как сварить идеальный бульон?
Многие с детства любят бульончик с гренками и отварным яйцом. Это отличный вариант первого блюда и отличная основа для супов, вторых блюд, классических соусов.
Есть несколько секретов приготовления идеального прозрачного бульона.
Выбор мяса
☑️Для говяжьего бульона выбирайте лопатку на кости. Также подойдут шея, грудинка, кострец, голяшка – в них достаточно необходимого коллагена.
☑️Для куриного бульона подойдут ножки, шейки, спины, ребра и крылья. А из грудки или филе получится просто вода с запахом курицы.
☑️Для овощного бульона можно взять почти любые ароматные овощи (морковь, лук, чеснок, корень петрушки, сельдерей), за исключением капусты и сладкого перца. Вкус и аромат этих овощей могут полностью забить все другие продукты. Также не подходят крахмалистые овощи.
☑️Для рыбного бульона можно использовать любую рыбу. Предварительно тщательно очистите ее от чешуи, внутренностей, плавников.
А вот свинину для бульона используют редко – очень уж жирное мясо.
Выбор воды
Вода должна быть чистая фильтрованная в соотношении 1,5 л воды на 1 кг мяса.
Подготовка мяса
Перед приготовлением обязательно промойте мясо в проточной воде – чем меньше крови попадет в бульон, тем прозрачнее он будет. Некоторые повара советуют перед варкой положить мясо на 1 час в ледяную воду.
Выбор кастрюли
Лучше всего подойдет высокая кастрюля небольшого диаметра, поскольку вода должна полностью покрывать мясо или овощи.
Выбор пряностей
Тимьян, лавровый лист, чеснок, петрушка, розмарин, базилик – выбирайте по вкусу и не бойтесь экспериментировать.
Выбор температуры
☑️Бульон варят при 80-90 °С – он должен томиться, а не кипеть.
☑️Не накрывайте кастрюлю крышкой, чтобы жидкость не перегрелась.
☑️Пену из свернувшихся белков снимайте постоянно.
☑️Пену, приставшую к стенкам кастрюли, уберите тоже.
☑️Снимайте всплывающий на поверхность жир, чтобы он не испортил вкус блюда.
Правильные пропорции
✅Для приготовления нормального бульона: на 1 кг мяса понадобятся 3 литра воды.
✅Для приготовления концентрированного бульона: на 1 кг мяса – 1,5 литра воды.
✅Для приготовления рыбного бульона: на 0,5 кг рыбы – 1 литр воды и по одной луковице и моркови.
✅Для овощного бульона: 2,5 кг овощной смеси на 5 литров жидкости.
Правильные добавки
Для вкуса и цвета в мясной бульон также добавляют овощи и корнеплоды. В число самых традиционных входят лук (порей и репчатый), морковь, корень петрушки, сельдерей.
Для желтого бульона морковь и лук нужно немного обжарить. После того, как бульон сварится, овощи нужно удалить из кастрюли.
Когда солить?
Если же бульон готовится как самостоятельное блюдо, то солить его нужно в самом конце, поскольку в процессе варки выпаривается много жидкости.
Сколько варить?
Говяжий бульон варится от 2 до 6 часов.
Кстати, некоторые специалисты рекомендуют проварить мясо и кости около 3 минут, а затем слить всю воду и промыть кастрюлю. И только потом приступать к варке бульона. Так бульон будет более прозрачный и диетический.
Бульон доводят до кипения, а потом убирают огонь на самый минимум. За 1-1,5 часа до конца варки можно добавить овощи, а за 20 минут – специи и соль.
Бульон из курицы варится 1 час после закипания.
Время приготовления рыбного бульона составляет от 35 до 50 минут.
Время приготовления овощного бульона – 40-50 минут с момента закипания, чтобы специи и корнеплоды отдали все свои вкусы и ароматы жидкости.
Процеживание
Практически все бульоны рекомендуется процеживать. Как бы вы аккуратно ни снимали пенку, в нем всегда могут остаться накипь белков и различные мелкие частички.
Для процеживания используется сложенная вдвое марля. После этого поставьте бульон отстаиваться в течение нескольких часов. Затем его перелейте в другую емкость (удалив осадок).
Хранить готовый бульон в холодильнике можно долго.
За мясом для бульона – в «Амурский залив»
Гражданская, 121
